Чайные термины и маркировки: короткий словарь Fine Teas

Увидели незнакомое слово на пачке — сначала расшифруйте его здесь. Не все красивые термины являются сортами.

Редакция Fine Teasобновлено 10 сентября 2026

Что означает BOP на пачке? Чем терпкость отличается от горечи? Что такое flush? Почему GABA — это не отдельный вид чая? И можно ли по слову крепкий понять, сколько в чашке кофеина?

Этот словарь нужен именно для таких вопросов. Здесь нет длинных энциклопедических статей. Каждая карточка за несколько секунд даёт: что означает термин, чего он не означает и куда перейти, если хочется разобраться подробнее.

Искать можно по русскому названию, английскому написанию и маркировке с упаковки.

A

Autumn Flush

Осенний сезон сбора. Это указание на период производства партии, а не обещание определённого уровня качества или единственного обязательного вкусового профиля.

Связанный термин: Flush

B

BOP

цейлонский грейд · Broken Orange Pekoe

Ломаный лист; быстрее набирает крепость, чем OP. Код размера и формы фракции, а не рейтинг напитка.

Подробнее

BOPF

цейлонский грейд

Более мелкая аккуратная фракция, чем BOP, без значительного количества мелкого Dust. Не использовать длину кода как шкалу качества.

Подробнее

Breakfast

Breakfast tea

Утренний стиль чёрного купажа: ровный, часто удобный с молоком.

Подробнее

C

Camellia sinensis

Чайное растение, из которого делают «настоящий» чай; травы без него — отдельная история.

Подробнее

CTC

Cut, Tear, Curl

Технология обработки Cut, Tear, Curl: лист измельчают, разрывают и скручивают, получая преимущественно мелкие и равномерные гранулы. Такой чай обычно быстро отдаёт цвет и вкус и часто используется в breakfast-смесях и пакетиках. CTC — способ производства, а не грейд качества.

Подробнее

D

Dust

размерная фракция

Одна из самых мелких фракций произведённого чая. Быстро отдаёт цвет и вкус и широко применяется в пакетированных продуктах. Dust здесь означает размерную категорию, а не бытовую «пыль» или грязь.

Подробнее

F

Fannings

размерная фракция

Мелкая фракция чайного листа, часто используемая в пакетированном чае. Из-за небольшого размера обычно быстро экстрагируется. Мелкая фракция ≠ автоматически плохой чай.

Подробнее

FBOP

цейлонский грейд

Broken-фракция с уточнением flowery; не обещание цветочного ароматизатора.

Подробнее

FBOPF

цейлонский грейд

Уточнённый flowery-broken класс; длина имени не равна качеству.

Подробнее

FBOPF1

цейлонский грейд

В официальной спецификации описывается как фракция крупнее FBOPF и мельче FBOP, желательно с присутствием типсов. Это код размера и внешнего вида фракции, а не рейтинг напитка.

Подробнее

First Flush

Первый сезонный сбор нового периода роста; термин особенно часто встречается у индийского чая. First Flush не означает автоматически «лучший» чай — он прежде всего сообщает время сбора.

Связанный термин: Flush

Flowery

уточнение к грейду

Уточнение внешности фракции; не отдельный вид чая.

Подробнее

Flush

Волна или сезон сбора чайного листа. На индийских чаях часто встречаются First Flush, Second Flush, Monsoon / Rain Flush и Autumn Flush. Точные сроки зависят от региона и сезона. Flush не означает сорт растения и не является автоматической оценкой качества.

Связанный термин: First Flush

G

GABA-чай

GABA tea

Чай из Camellia sinensis со специальным этапом низкокислородной обработки, который способствует накоплению GABA. Это не отдельный вид чайного куста и не обязательно улун. Не означает автоматически «без кофеина», «вечерний» или «успокаивающий».

Подробнее

M

Monsoon Flush

Monsoon Flush / Rain Flush

Сбор в дождливый сезон между летними и осенними партиями. На индийских маркировках могут встречаться варианты Monsoon Flush и Rain Flush. Не трактовать как отдельный сорт чайного растения.

Связанный термин: Flush

O

OP

цейлонский грейд · Orange Pekoe

Более цельный листовой грейд; не про апельсин и не про оценку «отлично».

Подробнее

OP1

цейлонский листовой грейд

В официальной спецификации Sri Lanka Tea Board описан как длинный, тонкий и хорошо скрученный лист. Не путать цифру 1 с универсальной оценкой качества.

Подробнее

OPA

цейлонский грейд

Крупный листовой класс; обычно раскрывается медленнее OP.

Подробнее

P

Pekoe

грейд / элемент маркировки

Слово из системы сортировки листа; само по себе мало говорит без соседних букв.

Подробнее

PF1

CTC-грейд

Грейд в системе CTC. В официальной цейлонской спецификации это мелкая гранулированная фракция, сопоставимая по размеру с high-grown BOPF. PF1 — цельное обозначение грейда; не нужно превращать каждую букву и цифру в обещание качества.

Подробнее

S

Second Flush

Следующая выраженная волна сбора после First Flush. У Darjeeling этот термин часто используют как характеристику партии, но это сезон, а не грейд и не знак качества сам по себе.

Связанный термин: Flush

T

Tippy

уточнение к грейду

Уточнение к грейду про заметные типсы; читается вместе с OP/BOP/FBOP.

Подробнее

А

Ароматизатор

Добавка запаха/вкуса; не запрет, но меняет ожидание от «чистого» листа.

Подробнее

Б

Белый чай

White tea

Чай с минимальной обработкой листа; часто более мягкий профиль, чувствителен к перегреву.

Подробнее

Бергамот

Bergamot

Цитрус, из которого получают характерный аромат Эрл Грея (масло/ароматизация).

Подробнее

В

Вяление

Withering

Подсушивание свежего листа перед скруткой и дальнейшей обработкой.

Г

ГАБА

GABA, gamma-aminobutyric acid

γ-аминомасляная кислота — естественное соединение. В контексте GABA-чая низкокислородная обработка свежего листа способна заметно увеличить её накопление. Не использовать определение «успокаивающее вещество в чае»: наличие GABA и доказанный эффект чашки — разные вопросы.

Подробнее

Гайвань

Gaiwan

Чаша с крышкой и обычно блюдцем для заваривания и слива чая.

Подробнее

Граммовка

Количество сухого листа на объём воды; удобнее менять время, чем сразу сыпать «с горкой».

Подробнее

Д

Димбула

Dimbula

High-grown район 1100–1600 м по определению Tea Board.

Подробнее

Ж

Жасмин

Jasmine

Цветочная ароматизация, чаще на зелёной базе; легко перегреть.

Подробнее

Жёлтый чай

Yellow tea

Редкая категория с дополнительным этапом «томления»; на обычной полке встречается нечасто.

Подробнее

Жёсткость воды

Содержание растворённых минеральных веществ в воде; сильно влияет на вкус, особенно зелёного и светлых улунов.

Подробнее

З

Зелёный чай

Green tea

Лист быстро фиксируют, окисление почти не развивают; дома легко получить горечь от кипятка.

Подробнее

К

Канди

Kandy

Mid-grown 650–1300 м; один из старейших чайных районов острова.

Подробнее

Кофеин

Caffeine

Естественный компонент чайного растения Camellia sinensis. Количество в готовой чашке зависит от конкретного сырья, количества листа, размера частиц, температуры, времени и объёма напитка. Цвет и вкусовая крепость не позволяют точно определить кофеин.

Подробнее

Крепость

Strength

Бытовое описание того, насколько чай кажется насыщенным или интенсивным: тёмный цвет, плотный вкус, терпкость, много растворённых веществ. Крепость ≠ кофеин и сама по себе не является показателем качества.

Подробнее

Купаж

Blend

Смесь партий, регионов или чая с добавками ради ровного вкуса или стиля.

Подробнее

М

Масала

Masala chai

Пряный стиль на чайной базе со специями; рецепты сильно различаются.

Подробнее

Молочный улун

Milk oolong

Улун со сливочно-молочным ароматом; чаще результат ароматизации, чем «молока в листе».

Подробнее

Н

Настой

Liquor / infusion

Готовый напиток после контакта листа с водой; цвет настоя не равен автоматически виду чая.

Подробнее

Нувара-Элия

Nuwara Eliya

Высокогорный район; Tea Board связывает с более тонким, светлым профилем.

Подробнее

О

Окисление

Oxidation

Процесс после сбора, который сильно меняет цвет и вкус; отличает зелёный от чёрного.

Подробнее

Ортодоксальный

Orthodox

Способ, сохраняющий более крупный лист; обычно спокойнее отдаёт крепость, чем CTC.

Подробнее

П

Пакетик

Tea bag

Формат с мелкой фракцией; быстрее отдаёт вкус и легче горчит при долгом настое.

Подробнее

Пиала

Небольшая чаша без ручки; в чайном контексте — чашка для небольшого настоя.

Подробнее

Пролив

Короткое заваривание со сливом настоя; часто для улуна и пуэра.

Подробнее

Пуэр

Pu-erh

Семейство с ветками шэн и шу; важно читать тип, а не только цвет настоя.

Подробнее

Р

Рухуна

Ruhuna

Low-grown до 600 м; удобный контраст к высокогорью.

Подробнее

С

Сабарагамува

Sabaragamuwa

Крупнейший low-grown район; профиль рядом с Рухуной, но с иным ароматом в описаниях Tea Board.

Подробнее

Скрутка

Rolling

Формирование листа и подготовка клеточного сока к окислению или сушке.

Т

Терпкость

Astringency

Ощущение сухости, стягивания или шероховатости во рту после глотка. Не синоним горечи: горечь — вкус, терпкость — ощущение во рту. Зависит и от сырья, и от заваривания.

Типсы

Tips

Молодые почки и самые нежные части чайного побега, заметные в некоторых листовых грейдах. Слова tippy и flowery могут указывать на присутствие типсов, но сами по себе не являются универсальной шкалой качества.

Подробнее

Тёмный чай

Dark tea / Heicha

Категория с постферментацией; не каждый тёмный настой автоматически пуэр.

Подробнее

У

Ува

Uva

Восточные склоны, высота 1000–1600 м; сезонный узнаваемый характер.

Подробнее

Уда-Пусселлава

Uda Pussellawa

Сосед Нувара-Элии и Увы; высоты 950–1600 м.

Подробнее

Улун

Oolong

Частично окисленный чай между зелёным и чёрным; бывает светлым и тёмным.

Подробнее

Ф

Фиксация

Kill-green / fixation

Остановка окислительных процессов нагревом; типичный шаг зелёного чая.

Ц

Цейлон

Ceylon

Чай Шри-Ланки; сильнее, если указан конкретный район, а не только общее имя.

Подробнее

Ч

Чабань

Tea tray / chaban

Чайный поднос или доска, которая собирает воду и капли во время чаепития.

Подробнее

Чахай

Cha hai / fairness pitcher

Промежуточный кувшин: в него полностью сливают настой, затем делят по чашкам.

Подробнее

Чёрный чай

Black tea

Сильно окисленный чай; на этикетках часто регион, грейд и купаж.

Подробнее

Ш

Шу

Shou / Shu

Ускоренно ферментированный пуэр; обычно плотнее и «темнее» в восприятии новичка.

Подробнее

Шэн

Sheng

«Сырой» пуэр; характер меняется с выдержкой и хранением.

Подробнее

Э

Экстракция

Extraction

Переход растворимых веществ из чайного листа в воду во время заваривания. На неё влияют размер листа, количество чая, температура, время, объём воды и перемешивание. Поэтому одна и та же пачка может дать разные чашки при разных рецептах.

Подробнее · Кофеин и экстракция

Эрл Грей

Earl Grey

Обычно чёрный чай с ароматом бергамота; сила добавки бывает разной.

Подробнее

Часто путают

Горечь ≠ терпкость — горечь это вкус; терпкость — ощущение сухости и стягивания во рту. Терпкость
Крепость ≠ кофеин — тёмный и терпкий настой кажется крепким, но по этому ощущению нельзя определить кофеин. Подробнее о кофеине · Крепость · Кофеин
Грейд ≠ качество — OP, BOP, BOPF описывают размер и форму фракции, а не рейтинг. Цейлонские грейды
Flush ≠ сорт чая — First Flush и Second Flush описывают период сбора, а не ботаническую разновидность. Flush
GABA ≠ улун — GABA чаще встречается как улун, но технология применяется и к другим базам. GABA-чай

GABA, кофеин и крепость — разные понятия — Одно не позволяет автоматически определить другое.

По группам

Виды чая

Белый чай — Чай с минимальной обработкой листа; часто более мягкий профиль, чувствителен к перегреву. →
Зелёный чай — Лист быстро фиксируют, окисление почти не развивают; дома легко получить горечь от кипятка. →
Жёлтый чай — Редкая категория с дополнительным этапом «томления»; на обычной полке встречается нечасто. →
Улун — Частично окисленный чай между зелёным и чёрным; бывает светлым и тёмным. →
Чёрный чай — Сильно окисленный чай; на этикетках часто регион, грейд и купаж. →
Тёмный чай — Категория с постферментацией; не каждый тёмный настой автоматически пуэр. →
Пуэр — Семейство с ветками шэн и шу; важно читать тип, а не только цвет настоя. →
Шэн — «Сырой» пуэр; характер меняется с выдержкой и хранением. →
Шу — Ускоренно ферментированный пуэр; обычно плотнее и «темнее» в восприятии новичка. →
Купаж — Смесь партий, регионов или чая с добавками ради ровного вкуса или стиля. →
Breakfast — Утренний стиль чёрного купажа: ровный, часто удобный с молоком. →
GABA-чай — Чай из Camellia sinensis со специальным этапом низкокислородной обработки, который способствует накоплению GABA. Это не отдельный вид чайного куста и не обязательно улун. Не означает автоматически «без кофеина», «вечерний» или «успокаивающий». →

Производство

Camellia sinensis — Чайное растение, из которого делают «настоящий» чай; травы без него — отдельная история. →
Окисление — Процесс после сбора, который сильно меняет цвет и вкус; отличает зелёный от чёрного. →
Фиксация — Остановка окислительных процессов нагревом; типичный шаг зелёного чая.
Вяление — Подсушивание свежего листа перед скруткой и дальнейшей обработкой.
Скрутка — Формирование листа и подготовка клеточного сока к окислению или сушке.
Ортодоксальный — Способ, сохраняющий более крупный лист; обычно спокойнее отдаёт крепость, чем CTC. →
CTC — Технология обработки Cut, Tear, Curl: лист измельчают, разрывают и скручивают, получая преимущественно мелкие и равномерные гранулы. Такой чай обычно быстро отдаёт цвет и вкус и часто используется в breakfast-смесях и пакетиках. CTC — способ производства, а не грейд качества. →
Типсы — Молодые почки и самые нежные части чайного побега, заметные в некоторых листовых грейдах. Слова tippy и flowery могут указывать на присутствие типсов, но сами по себе не являются универсальной шкалой качества. →

Грейды

OP — Более цельный листовой грейд; не про апельсин и не про оценку «отлично». →
OP1 — В официальной спецификации Sri Lanka Tea Board описан как длинный, тонкий и хорошо скрученный лист. Не путать цифру 1 с универсальной оценкой качества. →
OPA — Крупный листовой класс; обычно раскрывается медленнее OP. →
Pekoe — Слово из системы сортировки листа; само по себе мало говорит без соседних букв. →
BOP — Ломаный лист; быстрее набирает крепость, чем OP. Код размера и формы фракции, а не рейтинг напитка. →

BOPF — Более мелкая аккуратная фракция, чем BOP, без значительного количества мелкого Dust. Не использовать длину кода как шкалу качества. →
FBOP — Broken-фракция с уточнением flowery; не обещание цветочного ароматизатора. →
FBOPF — Уточнённый flowery-broken класс; длина имени не равна качеству. →
FBOPF1 — В официальной спецификации описывается как фракция крупнее FBOPF и мельче FBOP, желательно с присутствием типсов. Это код размера и внешнего вида фракции, а не рейтинг напитка. →
Fannings — Мелкая фракция чайного листа, часто используемая в пакетированном чае. Из-за небольшого размера обычно быстро экстрагируется. Мелкая фракция ≠ автоматически плохой чай. →
Dust — Одна из самых мелких фракций произведённого чая. Быстро отдаёт цвет и вкус и широко применяется в пакетированных продуктах. Dust здесь означает размерную категорию, а не бытовую «пыль» или грязь. →
PF1 — Грейд в системе CTC. В официальной цейлонской спецификации это мелкая гранулированная фракция, сопоставимая по размеру с high-grown BOPF. PF1 — цельное обозначение грейда; не нужно превращать каждую букву и цифру в обещание качества. →
Tippy — Уточнение к грейду про заметные типсы; читается вместе с OP/BOP/FBOP. →
Flowery — Уточнение внешности фракции; не отдельный вид чая. →

Заваривание

Граммовка — Количество сухого листа на объём воды; удобнее менять время, чем сразу сыпать «с горкой». →
Пролив — Короткое заваривание со сливом настоя; часто для улуна и пуэра. →
Пакетик — Формат с мелкой фракцией; быстрее отдаёт вкус и легче горчит при долгом настое. →
Гайвань — Чаша с крышкой и обычно блюдцем для заваривания и слива чая. →
Пиала — Небольшая чаша без ручки; в чайном контексте — чашка для небольшого настоя. →
Чабань — Чайный поднос или доска, которая собирает воду и капли во время чаепития. →
Чахай — Промежуточный кувшин: в него полностью сливают настой, затем делят по чашкам. →

Состав и ощущения

Кофеин — Естественный компонент чайного растения Camellia sinensis. Количество в готовой чашке зависит от конкретного сырья, количества листа, размера частиц, температуры, времени и объёма напитка. Цвет и вкусовая крепость не позволяют точно определить кофеин. →
ГАБА — γ-аминомасляная кислота — естественное соединение. В контексте GABA-чая низкокислородная обработка свежего листа способна заметно увеличить её накопление. Не использовать определение «успокаивающее вещество в чае»: наличие GABA и доказанный эффект чашки — разные вопросы. →
Терпкость — Ощущение сухости, стягивания или шероховатости во рту после глотка. Не синоним горечи: горечь — вкус, терпкость — ощущение во рту. Зависит и от сырья, и от заваривания.
Крепость — Бытовое описание того, насколько чай кажется насыщенным или интенсивным: тёмный цвет, плотный вкус, терпкость, много растворённых веществ. Крепость ≠ кофеин и сама по себе не является показателем качества. →
Экстракция — Переход растворимых веществ из чайного листа в воду во время заваривания. На неё влияют размер листа, количество чая, температура, время, объём воды и перемешивание. Поэтому одна и та же пачка может дать разные чашки при разных рецептах. →
Настой — Готовый напиток после контакта листа с водой; цвет настоя не равен автоматически виду чая. →
Жёсткость воды — Содержание растворённых минеральных веществ в воде; сильно влияет на вкус, особенно зелёного и светлых улунов. →

Сезоны сбора

Сезон сбора помогает понять партию, но не говорит автоматически, что один flush «лучше» другого.

Flush — Волна или сезон сбора чайного листа. На индийских чаях часто встречаются First Flush, Second Flush, Monsoon / Rain Flush и Autumn Flush. Точные сроки зависят от региона и сезона. Flush не означает сорт растения и не является автоматической оценкой качества.
First Flush — Первый сезонный сбор нового периода роста; термин особенно часто встречается у индийского чая. First Flush не означает автоматически «лучший» чай — он прежде всего сообщает время сбора.
Second Flush — Следующая выраженная волна сбора после First Flush. У Darjeeling этот термин часто используют как характеристику партии, но это сезон, а не грейд и не знак качества сам по себе.
Monsoon Flush — Сбор в дождливый сезон между летними и осенними партиями. На индийских маркировках могут встречаться варианты Monsoon Flush и Rain Flush. Не трактовать как отдельный сорт чайного растения.
Autumn Flush — Осенний сезон сбора. Это указание на период производства партии, а не обещание определённого уровня качества или единственного обязательного вкусового профиля.

Регионы

Цейлон — Чай Шри-Ланки; сильнее, если указан конкретный район, а не только общее имя. →
Нувара-Элия — Высокогорный район; Tea Board связывает с более тонким, светлым профилем. →
Димбула — High-grown район 1100–1600 м по определению Tea Board. →
Ува — Восточные склоны, высота 1000–1600 м; сезонный узнаваемый характер. →
Рухуна — Low-grown до 600 м; удобный контраст к высокогорью. →
Канди — Mid-grown 650–1300 м; один из старейших чайных районов острова. →
Уда-Пусселлава — Сосед Нувара-Элии и Увы; высоты 950–1600 м. →
Сабарагамува — Крупнейший low-grown район; профиль рядом с Рухуной, но с иным ароматом в описаниях Tea Board. →

Ингредиенты

Эрл Грей — Обычно чёрный чай с ароматом бергамота; сила добавки бывает разной. →
Бергамот — Цитрус, из которого получают характерный аромат Эрл Грея (масло/ароматизация). →
Жасмин — Цветочная ароматизация, чаще на зелёной базе; легко перегреть. →
Масала — Пряный стиль на чайной базе со специями; рецепты сильно различаются. →
Молочный улун — Улун со сливочно-молочным ароматом; чаще результат ароматизации, чем «молока в листе». →
Ароматизатор — Добавка запаха/вкуса; не запрет, но меняет ожидание от «чистого» листа. →

Частые вопросы о чайных терминах

Что означают буквы OP, BOP и FBOP на чае?

Это обозначения из систем сортировки чайного листа. Они помогают описывать размер, форму и особенности фракции. Такой код не является простой шкалой «хуже → лучше».

Что такое Flush в чае?

Flush — волна или сезон сбора чайного листа. Например, у индийских чаёв встречаются First Flush, Second Flush, Rain/Monsoon Flush и Autumn Flush. Это период сбора, а не отдельный сорт растения.

Что такое GABA в чае?

GABA — γ-аминомасляная кислота. При производстве GABA-чая низкокислородная обработка листа способствует повышению её содержания. Само слово GABA не означает гарантированный успокаивающий эффект.

GABA-чай — это улун?

Не обязательно. GABA-улун распространён, но GABA-обработка применяется и к другим чайным базам.

Чем терпкость отличается от горечи?

Горечь — вкусовое ощущение. Терпкость — ощущение сухости и стягивания во рту. В одной чашке они могут сочетаться, но это не одно и то же.

Что значит крепость чая?

Это бытовое описание интенсивности чашки: цвета, плотности, терпкости или общего вкусового впечатления. Крепость не равна количеству кофеина.

Что такое экстракция чая?

Экстракция — переход растворимых веществ из чайного листа в воду. На неё влияют размер частиц, количество листа, температура, время и другие параметры приготовления.

Dust означает плохой чай?

Нет. Dust — название очень мелкой фракции чайного листа. Она быстро заваривается и поэтому часто используется в пакетиках. Размер частиц сам по себе не определяет качество.

CTC — это грейд чая?

Нет. CTC — способ механической обработки листа. Уже внутри CTC-системы существуют собственные грейды, например PF1.

First Flush всегда лучше Second Flush?

Нет. Это разные сезоны сбора. Какой чай нравится больше, зависит от региона, конкретной партии, производства и личного вкуса.

Источники

Ceylon tea Geographical Indication Product Specification — orthodox and CTC grades — Sri Lanka Tea Board (обращение: 10.09.2026)
Tea Board India — official portal — Tea Board India (обращение: 10.09.2026)
Accumulating pathways of γ-aminobutyric acid during anaerobic and aerobic sequential incubations in fresh tea leaves — Food Chemistry / Wu et al. (обращение: 10.09.2026)
γ-Aminobutyric Acid (GABA) Accumulation in Tea (Camellia sinensis L.) through the GABA Shunt and Polyamine Degradation Pathways under Anoxia — Journal of Agricultural and Food Chemistry / Liao et al. (обращение: 10.09.2026)
Determination of L-Theanine and Caffeine Contents in Tea Infusions with Different Fermentation Degrees and Brewing Conditions — Foods / Ayakdaş, Ağagündüz (обращение: 10.09.2026)